De koe van Klaas

De achterliggende reden van het opzetten van deze samenwerking tussen boer en slager is dat ik het belangrijk vind, dat iedereen de mogelijkheid heeft om een eerlijk stukje vlees te kunnen kopen. 

Bij de familie Bergsma worden de koeien heel goed verzorgd; ze kunnen er koe zijn.

Wanneer de koeien en ossen op stal staan, hebben ze ruime schone plekken. Er is genoeg ruimte om te gaan liggen en weer te gaan staan. Als het weer het toelaat gaan de dieren naar buiten. Daar kunnen ze zoveel gras eten als ze willen. Op deze manier groeien de koeien zoveel mogelijk op in de natuur.

Er word natuurlijk gevoerd van kuilgras van eigen land. Soms krijgen ze krachtvoer, maar dit is niet nodig omdat er weinig van de dieren word gevraagd, geen productie van melk. Daarnaast is het goed te weten dan er geen preventieve antibiotica wordt gebruikt.

Wanneer er kalveren worden geboren, blijven deze bij hun moeder tot de leeftijd van ongeveer 6 maanden. De kalveren hebben de mogelijkheid om rond te lopen en te spelen, ze lopen tussen de koeien. Ook kunnen ze melk drinken wanneer ze willen en kuilgras eten wanneer ze zelf willen. Vrouwelijke kalveren worden later geïnsemineerd om zelf een kalf groot te brengen. 

Als ze klaar zijn om geslacht te worden zoek ik de mooiste dieren uit. 

Als klein meisje was ik altijd al bij Pake en Omke ‘achter’. Ongemerkt heb ik van jongs af aan het ‘buorkjen’ van hun meegekregen. Niet als boerendochter, maar als boerenkleindochter.

Vroeger hadden we melkkoeien en voor de hobby schapen en varkens er bij. Wat was ik trots als ik Beppe in huis een klein warm roze biggetje mocht laten zien. En als de eerste lammetjes er weer waren, dat was al zo’n feest.

 

Het mooiste moment van het jaar was en is nog steeds: het naar buiten laten van de koeien in het voorjaar.

Het is het ritme van de seizoenen, de dagelijkse verantwoordelijkheid voor je vee, het werken met de kleigrond en het beheer en behoud van de weidevogels op het land. Je voelt je echt rijk als je tussen je vee in het land mag lopen met de weidevogels boven je in de lucht. We zijn heel zuinig op ons vee en onze grond. Zo goed mogelijk als je kunt, wil je het weer aan de volgende generatie doorgeven.

 
We houden onze zoogkoeien nog in een traditionele Hollandse grupstal. Tijdens de zomermaanden lopen de koeien met hun kalveren buiten in het land. Als de herfst in valt, dan komt het vee als één grote familie weer warm terug op stal. In de wintermaanden hangt er met de poezen in het stro echt een kerststal sfeer. Het is één grote familie.

 

Twee zomers terug zijn we gestopt met melken en sindsdien houden we onze koeien als ‘zoogkoeien’. Dat betekent dat de kalfjes een dik halfjaar bij hun moeder blijven lopen. De stiertjes worden gecastreerd, zodat we deze als ossen ook veilig aan kunnen houden. 

Vanuit onze eigen melkkoeien fokken we nu langzaam aan richting iets meer vleestype. De HF/MRIJ melkkoeien worden nu vooral geïnsemineerd met Belgisch Witblauw en Black Angus. Toen we de keuze maakten om te stoppen met melken en door te gaan met vlees/zoogkoeien, hadden we onze koeien kunnen verkopen en meteen een veestapel terug kunnen kopen die geschikter is voor vlees, maar dat wilden we niet. We vinden het juist bijzonder om met ons eigen vee, onze eigen Janna’s en Rika’s een nieuwe weg in te slaan. Onze wortels zitten in deze grond en in dit vee. Dat laten we niet los. 

Het dagelijkse werk doen we met z’n vieren. Onze boerderij is op Klaeiterp, een buurtschap dat valt onder Wiuwert. M’n oom Folkert (woont op de boerderij), m’n ouders Douwe en Anneke (wonen in Sint Nicolaasga) en ik Anna-Renske. Ik woon in Boazum, een dorp 3km bij de boerderij vandaan. Als er ’s nachts iets is, dan ben ik altijd in de buurt. Doordeweeks ben ik 4 dagen als veestapeladviseur de boer op voor CRV en de overblijvende tijd benut ik op Klaeiterp. 

Sinds twee jaar laten we eens in de zoveel tijd een os of koe slachten. Slagerij Walburg (Klaas) is onze slager. Samen met Klaas zoeken we iedere keer weer het mooiste dier uit en hij komt het zelf ophalen. Dit gebeurt heel rustig en met respect voor het dier. Klaas maakt er in de slagerij heerlijke producten van die ik aansluitend bij iedereen thuis mag brengen. 

Ik weet dat wij goed op ons vee passen, ik weet dat Klaas er goed voor is als hij de os of koe slacht en hij maakt er mooie ambachtelijke vleesproducten van. En ik weet bij wie ik het vlees thuis breng. Regelmatig ontvang ik foto’s hoe ons vlees klaargemaakt wordt en hoe mooi het bij iedereen op het bord ligt. Dit geeft ons met elkaar een heel trots gevoel. Je weet wat je eet en waar het vandaan komt. 

Wat ik als eerste doe, is naar de voeding kijken. Zoals gras of kuilgras, dit moet lekker kruidig ruiken. De koe mag zeker ook brok bijgevoerd krijgen.

Daarna kijk ik naar de stal, is het schoon? Is er genoeg ruimte?
 
Het liefst heb ik een koe die rustig is, want stress is nooit goed.

Dan kijk ik of de koe goed bevleesd is. De rug, schouder en bilpartij moeten goed ontwikkeld zijn. Bij de staart voel ik of er genoeg vet zit en in de vang (het onderste gedeelte tussen bil en borst) voel ik dit ook. Te mager is niet goed, vet is immers smaak. Maar, te vet is voor mij ook niet goed, dan is er veel minder rendement.

Als de koe naar mijn zin is probeer ik haar op gewicht te schatten en komen de boer en ik een prijs overeen. Voor mij is het belangrijk dat deze prijs werkbaar is en uiteraard heeft de boer ook een eerlijke prijs nodig. Hierna word afgesproken wanneer de koe word geslacht.

Als slager en groot vleesliefhebber ging mijn voorkeur altijd uit naar vrouwelijk vee. Ze zijn rustiger dan een stier. Daarnaast is het vlees is iets vetter, veel mooier van kleur en malser dan van een stier.

Een aantal jaren geleden kocht ik een os (de benaming voor een gecastreerde stier) bij een bevriende boer. Dit vlees beviel mij zeer goed. Het heeft de zelfde structuur, malsheid, bevetting en kleur als dat van een vrouwelijk dier. De reden hiervoor is dat een os geen mannelijke hormonen meer aanmaakt en hierdoor veel rustiger wordt. Ook lijkt zijn lichaamsbouw meer vrouwelijk.

Een ander bijkomend voordeel is dat de boer (op de boerderij van Familie Bergsma) de ossen gewoon samen met de vrouwelijke dieren kan houden. Een os is namelijk niet zo gevaarlijk meer als een stier. Het is daardoor rustig in de stal en de hele kudde kan gewoon samen in het land lopen.

Voor de familie Bergsma is dit een fijne oplossing, zo kunnen ze alle kalveren aanhouden en op laten groeien tot een Koe van Klaas. 

Het slachtproces

Als slager vind ik het belangrijk om transparant te zijn over onze manier van slachten. Dit is vaak een onderwerp dat nauwelijks wordt benoemd. Met dit verhaal probeer ik te laten zien dat wij op een rustige manier en met respect voor het dier het slachtproces uitvoeren. Heeft u vragen? Wij beantwoorden deze graag voor u.

Het ophalen van de koe

Nadat ik het dier heb uitgezocht bij de boer zal het worden geslacht, dit gebeurt altijd op een woensdag. De boer geeft mij het levensnummer van het dier door, zodat ik kan controleren hoe oud het dier is en wat de afstamming is. Daarnaast vult de boer een vki formulier (voedselketen informatie) in. Op dit formulier staat welke medicijnen de koe eventueel heeft gekregen en of de wachttijd hiervan is verstreken. Ook wordt de dierenarts die normaal het bedrijfsbeheer heeft hierop vermeld.

De koe haal ik bij de boerderij van Familie Bergsma altijd zelf op met onze ruime trailer. De boer heeft de koe klaargezet op stal en zijn halster omgedaan. Ik maak de koe zelf los en neem haar rustig mee naar de trailer (meestal lopen de koeien gewoon mee). In de trailer zet ik haar vast en rijd ik rustig naar de slagerij. Hier laad ik het dier uit de trailer en zet haar op stal. 

Meestal worden er meerdere koeien op dezelfde dag geslacht. Deze haal ik overal zelf op of ze worden in sommige gevallen gebracht. Met een stuk of vier dieren in de stal is alles rustig, ze hebben uiteraard beschikking over vers water.

Het slachten

Rond half twaalf is meestal de levende keuring. Dit wordt gedaan door een dierenarts in dienst van het NVWA. Deze kijkt of de dieren gezond zijn. Als de dieren goedgekeurd zijn, alle gegevens kloppen en de boer het vki formulier naar waarheid in heeft gevuld, dan krijg ik de vergunning om te slachten.

De koe loopt met mij mee naar binnen en wordt in de slachterij vastgezet. Daarna wordt ze met een verdovend middel via een schietmasker buiten bewustzijn gebracht (de koe is op dat moment hersendood). Daarna wordt de halsslagader doorgesneden en is het dier binnen 1 minuut dood. 

Vervolgens worden de kop en de poten van het dier afgehaald, wordt het gedeeltelijk gevild, de huid verwijderd en de ingewanden eruit gehaald. Daarna wordt het karkas in 2 delen doorgezaagd. Nu kan het ruggenmerg worden verwijderd en wordt alles netjes schoongemaakt en gewogen. Het vlees hangen we vervolgens in de koeling. Alles bij elkaar duurt het ongeveer 45 minuten per koe.

Aan het einde van de middag worden de dieren weer gekeurd door het kds. Dit zijn officiële keuringsassistenten die worden ingehuurd door de NVWA. De koe wordt gekeurd door middel van het bekijken van de de organen (hart, lever, longen, milt en nieren). Er wordt gekeken of er geen afwijkingen te zien zijn en of het karkas schoon is. Daarna wordt het karkas afgestempeld.

Het koelproces

Voor een goede en mooie kwaliteit vlees is het belangrijk dat het karkas ‘besterft’. We hangen het vlees in de koeling van 14 graden. Hier droogt het mooi op en kan het de meeste warmte kwijt. Na 12 uren wordt de koeling naar 9 graden gezet. Weer 12 uren later naar 6 graden en weer 12 uren later naar 3 graden. Dit rustig terugkoelen komt de kwaliteit van het vlees zeer ten goede. Het vlees blijft zachter, malser en veel mooier op kleur dan als het snel gekoeld wordt. Dan gaat het vlees op spanning staan. Dit krijg je er niet meer uit.

De verwerking tot product

Na het weekend, op maandagochtend, beginnen we pas met het uitbenen en uitsnijden van de koe. We verpakken alles in de gewenste porties en vriezen het in, voorzien van soortnaam. Dit invriezen gebeurt zo snel mogelijk. In een nacht is alles bevroren. Dit is beter voor het vlees, het laat geen vocht los.

Als het vlees in de koelkast wordt ontdooid zal er weinig vocht uit lopen. Als alle producten van de koe klaar zijn kan het worden verdeeld in de verschillende vleespakketten.

Biefstuk wordt per 2 stuks verpakt.
Hamburgers worden per stuk verpakt.
Al het andere vlees wordt per 500 gram verpakt.

Al onze gehaktproducten zijn volledig allergenenvrij.

Selecteer het gewenste pakket en reken af via de webshop. Wanneer 75% van de koe is verkocht dan zal deze in alle rust en met respect door mijzelf (Klaas) worden geslacht. Zodra het vleespakket gereed is ontvangt u een bericht. Het vleespakket kan worden opgehaald in de slagerij of wij bezorgen deze in overleg aan huis. 

Afhankelijk van hoe snel de koe is verkocht is de levertijd korter of langer.